餐饮创业案例分析|创业餐饮店 店店红火

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有着山城之称的重庆，除了长江、嘉陵江在此交汇外，还有餐饮业火热的席卷态势，重庆的火锅已名声在外，而重庆的中餐也足以在餐饮史上留下浓墨重彩的一笔--“五斗米”便是其中之一。

2011年5月10日，记者来到位于重庆市大礼堂的顺水鱼馆， 600平方米、装饰简洁明快的大厅几乎坐满了客人。而20来个服务员热情地接待着前来就餐的顾客，此时是中午的12点30分。

像这样火爆的还有顺水鱼馆璧山店，璧山距离重庆市60多千米，这是顺水鱼的第一家店面，2009年12月28日开业，开业当月的营业额就达到36万元，平均一天超过1万元的收入。据了解，顺水鱼的利润率25％以上，开张第一个月就达到10万元的纯利润。

这仅仅是顺水鱼从2009年创建以来，短短1年多时间25家店面的一个小小的缩影。这背后究竟隐藏着一个怎样的财富秘密？

我们不得不提到一个人，他就是顺水鱼馆的掌门人王顺海。

初出江湖锋芒露

王顺海是从学校毕业后就和餐饮打上了交道，以至后来近20年来的创业经历都与餐饮分不开。1987年王顺海高中毕业了，第一次他走出了四川遂宁的老家，来到这个有着老工业基地的重庆。他的姑姑一直在重庆经营餐饮，其时重庆的餐饮业就非常火爆，时下流行什么菜系，街边一夜之间就会冒出多家同样招牌的菜。这么好的生意，王顺海一直看在眼里，“有朝一日，我自己也要开一家。”他暗自告诉自己。

他跟着姑姑一直学习了2年的厨艺后，1991年，王顺海开始了人生第一次创业，当时市场流行吃兔，在经过多方考察后，他决定开一家“香珠兔”.在积累了人生的第一桶金后的1994年，以鱼为主题的餐饮在市场上出现端倪，王顺海瞄准了这个市场，立即在江北的石马河开了一家乌江鱼馆，“那时的生意好得完全超乎想象，很多顾客排队等候，一天要卖1000多斤鱼。”王顺海描述当时的场面时不禁手舞足蹈起来。这是他后面为什么开“顺水鱼馆”的情节之一。

那是一段激情燃烧的岁月，王顺海在餐饮这条路上走得顺风顺水，他经营的好几个餐饮项目都红极一时，初出茅庐的他就获得如此成功，归咎原因大概有这么三点：一，王顺海看准了当时餐饮市场上流行的菜系及新菜系的一个潜在市场。二，2年学厨经历给他菜品味道做了很好的铺垫。三，做餐饮就是做服务，顾客的需求满足了就是一个活广告，这是一直坚持做到的。

这也为王顺海打造他的后来的餐饮江湖做了更好地铺垫。

“不为五斗米而折腰”

2000年，王顺海创立“重庆五斗米饮食文化有限公司”，五斗米寓意为“不为五斗米而折腰。”，是以经营中餐为主题中高端餐厅。“餐饮也要赋予它独特的文化内涵。”王顺海此时已经对品牌有了更深的意识。

上清寺是重庆的对外窗口，也是重庆市政府驻地所在地。位于上清寺中山四路的渝中大厦是高档餐厅聚集地。王顺海选择的这个餐厅是此前红极一时的云顶酒楼餐厅，面积超过2000平方米。如今五斗米上清寺店营业面积超过3000平方米。“当时很多人都反对我把餐厅开在这个位置，别人那么大的酒楼都开跨了，你去不是烧钱么？”王顺海一直坚持自己的观点，上清寺是形象窗口，这有利于“五斗米”品牌形象的传播，这里的都是高端消费人群。这包括他后来开顺水馆都坚持这个原则。

经过一番摸爬滚打，“五斗米”在上清寺这个餐饮江湖亮出了自己的剑，每新来一家餐饮店，五斗米在加强菜品的创新、味道调整的同时，五斗米都要大装修一次，这样始终使顾客保持眼前一亮的感觉，不断留住老客户。

10年间的发展，五斗米在餐饮市场上树立了品牌，先后获得了“全国绿色餐饮企业”、“质量定点示范单位”、“质量信誉双满意单位”、 “重庆市连锁经营协会副会长单位”.

顺水鱼呼之而出

当一个企业品牌发展到一定阶段，就会考虑新的血液注入这个企业。其实王顺海一直对鱼有一个情节，而餐饮市场上，鱼产品永远都是备受顾客欢迎的菜品。而王顺海又在考虑另一方面，我自己有资本了，何不再创一个品牌帮助大家共同创富？

“顺水鱼”在王顺海和他的同事们的精心呵护下，呼之欲出。

2009年12月28日，顺水鱼馆第一家店在重庆璧山县开业。开业仅一个月营业额就达到36万元。

这是一个真实的故事。顺水鱼甫一诞生就受到加盟商的青睐。渝北两路的王守兵去璧山寻找商机，朋友请他吃开业才3个月的顺水鱼。席间，王守兵直夸顺水鱼的味道很好，饭毕，他就打听顺水鱼是哪家公司开的，得知是“五斗米”打造的又一餐饮品牌。他喜上眉梢，回到重庆，他决定深度考察，准备加盟。

但当他打电话到公司咨询时，对方告诉他顺水鱼在主城暂时不做加盟经营模式，不甘心的王守兵却在两路找门店，门店找到后，他又一次直接拜访顺水鱼的管理层，表示了自己的加盟诚意。管理员经过慎重考虑，周先生如愿以偿做了顺水鱼的第一家加盟店，顺水鱼两路店于2010年5月开业。

顺水鱼的运营模式、独特口味就与众不同，瞬间，对手都纷纷感到一股寒气袭来。

员工持股模式再创新

2011年5月14日，重庆五斗米饮食文化有限公司员工齐聚北碚缙云山，他们将见证神圣时刻：员工入股大会将在这里举行。当员工们在合作协议上签署自己名字时，他们眼眶噙满幸福的泪花，脸上却洋溢着灿烂的笑容。

这一刻，他们不仅融入了五斗米这个“大家庭”，也是实际持股人，这对于员工来说，是莫大的幸福，就在其他企业也是罕见的。

“我们做出这个决定，一是增强员工们的归属感；也是企业在经营模式上的另一个创新。”王顺海告诉《商界》记者。

对赌协议的赚钱承诺

“我们保证90％以上的加盟商赚钱，如您没赚钱我们补偿您的投资。”在顺水鱼宣传页上打出了这样标语。打出这样的标语也是需要项目实力的保障。

顺水鱼目前在重庆实行股份制合作店经营。双方建立合作关系时按500平方米店面来计算，总投资在60万元。顺水鱼可以按20％的出资额度与合作伙伴共同经营，顺水鱼持有30％的股份，包括品牌输入、技术培训、材料供应。

“五斗米在经过11年的发展后，我们有强大的品牌实力，也有运营多个品牌的实战经验。”顺水鱼副总经理刘学明信心满满地说。

事实上，顺水鱼有这个底气说出大多数餐饮企业不敢承诺的承诺，是基于五斗米自主研发的产品、过硬的质量和独特的口味。这是其中之一。

独特的调料包

随着公司越做越大，王顺海萌发了建立企业的后勤基地。他投资1000万元在老家遂宁开了占地108亩的生产基地和种子基地。

这包括调味品的生产、泡菜和萝卜等蔬菜的无公害种植。2010年，四川五斗米食品有限公司获得“农业产业化国家级龙头企业”的殊荣。

通过五斗米生产的调料包，加盟商在经营过程中，易操作。这大大降低了加盟商的生产成本和人力成本。

“在整个鱼汤锅的制作过程中，只需要装上适量的清水，然后加入调料就可以。”王顺海介绍说，“就是这样简单的操作熬制的汤锅就很味美汤鲜。”他同时告诉记者：顺水鱼的所有调料绝不含添加剂。

目前，顺水鱼调料将在在全国各大超市上架销售。

餐饮也有江湖，王顺海20年来在餐饮业摸爬滚打并亮出了自己的剑。五斗米在上清寺屹立11年之久仍显生机勃勃，顺水鱼的短时推出，全国就有25家店面，这还仅仅是1年多时间放慢脚步的结果。

其实，对于王顺海，对于顺水鱼，还才刚刚开始，好戏还在后面。

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