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洗菜的时候不要浸泡
用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。
绿叶菜冷藏效果好
刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。
凉拌菜里加蒜泥
大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。
炒菜保存前尽量少翻动
炒熟的蔬菜久存之后,同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,只是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成硝酸盐,使其含量上升。
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