【卧底归来】卧底麦当劳的“特工”

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26岁成为国企副总，却毅然辞职创办简餐品牌“外婆心”。

事业蒸蒸日上，却甘心清零自己“卧底”麦当劳。

“远取诸物，近取诸身”，将“外婆心”升级为“一心一客”，并成功复制72家。

“一心一客”董事长何増武执着地演绎简餐之旅，并计划在未来孵化500个百万富翁。

“一心一客”董事长何増武

5年卖命换来副总职位

1995年，何增武21岁，进了一家摩配公司，成为一名气体保护焊工。

“从参加工作那一刻起，我向自己承诺，无论遇到多大困难，决不向父母再要一分钱。”为践行承诺，何增武早上6点起床，晚上12点下班。同事们在宿舍打麻将，哗啦哗啦的麻将声中，他照样酣然入睡。

当其他同事都在过周末的时候，何增武却在为公司的宣传板报出谋出力。一年后，他从一名普通焊工升职为检验员，专项负责合资企业高端产品品质。

1997年，摩托车行迅猛发展，何增武所在公司的一家分公司配套进度严重滞后，公司领导整天为产能绞尽脑汁，费尽心机，但收效甚微。1998年春节过后，这种缺货现象越演越烈，当时已调任配套员的何增武便主动给主管领导写信，要求调到偏远的分公司一线做调度员。

在分公司期间，何增武主动承担很多人不愿做的工作，工作到凌晨是常事，他还主动协调部门与车间人员、产能等问题，并牵头建立了一套较完善的投入产出管控体系。这期间何增武不断接管了供应、生产、营销等工作，5年后，升任公司副总，全面负责公司的产供销。

违心工作“逼迫”下海

收款难，喝不得酒，经常说一些不愿意说的话，见一些不想见的人，做一些违心的事，何增武开始不断拷问自己：“这是自己想要的工作和生活吗？这就是自己未来的人生吗？以后将成为什么样的人？” 这些问题一直纠缠着他。

人生的历程，两手空空而来，两手空空而去，什么都不曾带来，什么都不曾带走，重要的是留下了什么！2000年初，何增武下定了决心，去做想做的事，让人生更精彩。

做什么？离开公司以后，何增武想到了衣食住行，在摩配行业工作的时候，经常在外用餐，听说哪有好吃的一定会去吃。快餐行业，不欠钱，不请客、 无需背景、无需人脉。市场告诉他快餐行业非常有潜力。

2002年5月何增武执拗地离开了工作七年的公司。

下足功夫未摆脱亏损命运

2002年10月1日，何增武在重庆南岸五小区开了第一家“外婆心”简餐店，怀着对餐饮的那份喜爱和执着，开始了打造专业简餐连锁的漫漫征程。

事情没有何增武想的那么简单。“外婆心”一开始定位就很明确，注重健康卫生，不重复用油，材料也用最好的，因此成本也就上去了。相比其他快餐店，“外婆心”价格自然不便宜。

那个年代大众对环境好、品质好以及饮食健康没有太多的了解，快餐本身味道差别不大，大多顾客宁愿去价格低、口味一般的餐馆。当时店里营业额每天只有100多块钱，每个月下来要亏损四五千元。

不擅宣传的何增武，在增加品种和经营方式上下足功夫，都没能改变亏损的命运。这样的情形一直持续到2003年“非典”爆发，人们突然发现“外婆心”这个讲究环境和品质的简餐店是用餐的首选之地，“外婆心”生意才开始火爆起来。

2004年3月10日，对何增武来说，是一个终身难忘日子。那天何增武正和一帮朋友在重庆南坪步行街的中餐店用餐，大家开心地聊天，喝酒。

“老大，餐厅失火了！”一个电话中止了聚会的快乐！何增武立即奔向第二家餐厅，一股浓郁的烟熏味扑鼻而来，步行街的上空被浓烟弥漫着，两部消防车停在店前，所幸无人员受伤和重大损失。但接下来，停业整顿，罚款，更换设备，部分修复损失过10万。

第三家餐厅选址评估不足，所选餐厅不具备餐饮排烟条件，从而增加开店成本；食品异物投诉、产品废弃、产品储存变质……

经营管理成本加剧，管理真空出现，诸多问题不断涌现，如何才能改善这种局面？

清零自己 “卧底”麦当劳

虽然喜欢餐饮，但真正经营起来很吃力。如何让自己一手创立的“外婆心”脱胎换骨，成为摆在何增武面前最大的难题。

苦苦思索后，何增武觉得，最好的办法是自己到最好的餐厅去当“卧底”，学习别人的管理经验。

2004年5月份，何增武通过应聘成为麦当劳做一名普通员工。送餐点餐、收拾桌子、打扫卫生、帮助制作快餐，为了学习麦当劳的先进经验，了解他们运作体系，运营管理模式，何增武什么都做。

何增武说：“跨行需要沉淀”，自己不懂的就得多向别人学习。

在麦当劳 “卧底”，何增武茅塞顿开找到了自己管理、运营的差距：

其 一、麦当劳后厨设备设施相当完善，加上油炸等简便操作，用水极少，所以非常干净，地面几乎找不到水滴；

其二、麦当劳后厨分区规范有序，比如分有清洗区、热加工区、品管区，让整个后厨物流传递有序，保证了客流高峰出品的质量和速度。

其三、麦当劳的在细节处理上，如何让厨房没有老鼠的方法。

说到如何消灭老鼠，何增武津津乐道：“你们一般会怎么处理老鼠乱窜的问题呢？”

“看到了就消灭、老鼠药、沾鼠板。”“或者养猫也可以”听到这样的回答，何增武哈哈大笑：“两个字，堵洞” 。

其四、完善的运营手册，什么都有规范，什么都有标准，一切均有章可循。

学习归来后，何增武将从麦当劳学到的管理经验运用到餐厅，特别是在产品标准化和管理模式化方面，外婆心都得到很大改进，餐厅软硬件都得到大大的提升。

十年磨一剑，毕露锋芒！

在各方面都运作成熟后，何增武将100平米以上的“外婆心”升级为“一心一客”简餐厅，主营米饭套餐和香锅双人餐，小面积餐厅依然保留“外婆心”快餐品牌，主营砂锅系列和席家木盆菜系列。

一心一客在产品标准上，首创了三包成菜制度(三包指调料包、蔬菜包、肉包)，所有菜品在店铺三包合成，操作更简单，口味更统一，培训更容易，极大地解决了菜品标准化问题。

在团队建设方面提倡并坚定地推行三多三少管理模式：多沟通、多赞美、多培训，少发火、少指责、少扣罚。让每一位员工在一心一客都能开心工作并得以成长。

一心一客还创立了管理九大系统： 内外监测系统、团队经营系统、危机应对系统、品质管理系统、财务管控系统、标准化作业系统、运营辅导系统、店铺营销系统、营建辅导系统。

做产品有步骤，会议有步骤，聚餐有步骤，员工沟通有步骤，连收餐盘都有标准的步骤。

何增武说：“要用麦当劳的体系，把自己的东西做好，然后超越麦当劳。”

决心孵化500个百万富翁

何增武成功摸索出一套连锁经营体系后，何增武没有盲目地 “快马加鞭”扩大经营，反而放慢连锁脚步。

这个“固执”而沉稳的男人，10年来，专注而执着地经营着“一心一客”，用近乎蜗牛似的速度演绎简餐连锁。

一心一客诞生时只想把一家店经营好就足够，当第一家店成功后，不断复制第二家、第三家，直至一心一客在中式简餐领域站稳脚跟，并走向行业前列。2010年涉足连锁经营时，一年时间便如雨后般春笋迅速增长30多家，直到今年一下子签约62家，一心一客从放缓速度到高速发展，何增武有自己的想法。

何増武说：“没当过运动员的教练不是好教练”，一心一客从第一个店面成立开始就只做一件事，夯实基础。

这么多年，不断完善、总结成功的连锁模式，何増武要让自己更有能力、有资格扶持全国的加盟商，让每个加盟商进行标准化复制，以此保证盈利，在全国孵化出500个百万富翁。

为简餐崛起而努力

“洋装虽然穿在身，我心依然中国心。”每天早上，一心一客的每家餐厅都会唱响这首《我的中国心》。为中华民族简餐崛起而努力，或许在外人看来，这不过是一句空洞的口号，何増武却执着地坚守着这一使命。

一心一客推出美食地图，即按照中国地图，一个月走一个地区，推出这个区域的地方特色菜，让外地人吃到家乡的味道，也让顾客足不出户，品尝全国各地特色美食。

明年，一心一客将成立快餐商学院，把创立的九大系统传播给更多的爱好餐饮管理的人，不仅针对自己的加盟商，还面向整个餐饮行业，让更多热爱餐饮的人加入到其中。

将简餐进行到底

未来10年，一心一客将再打造两个不同档次的餐饮简餐品牌，加上现有的一心一客和外婆心形成高、中、低格局的简餐品牌线，覆盖不同人群、不同区域、不同投资商的市场需求牌(比如有30万以上可以投资一心一客，而有15万以上可以投资外婆心，8万以上可以投资香香卤面)，帮助想从事简餐事业、想创业致富的加盟商。

闲余之时，何増武喜欢练练太极，他说，太极有陈氏，杨氏，孙氏，吴氏等，他期望中国有更多的一心一客、乡村基、真功夫，相信不久的将来会有更多的中式快餐品牌在东方崛起！

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