人造肉怎么做好吃|“人造肉”能替代传统肉类吗？营养和口感是难点

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据媒体报道，日本东京大学和一家食物公司近来宣告，初次成功运用牛肌肉细胞培育出块状的“人工牛排”。

肉能“人工”？这在许多人眼里匪夷所思。但近年来，“人工肉”的确是科学界的科研热门之一。在此之前，一些国家的科研人员研宣布“人工肉”，但大部分是碎肉，这次日本研讨项目的方针是人工培育出块状的肌肉安排，并让人工牛排具有牛肉自身的口感。

那么，“人工肉”真的能供人类食用吗？它未来是否能成为人类对肉类消费需求的弥补，乃至彻底成为传统肉类的替代品？

1 多由体外培育细胞取得

据东京大学出产技能研讨所和这家食物公司的研讨小组泄漏，在培育进程中向牛肌肉细胞添加维生素C，成功培育出老练的牛肌肉细胞。研讨小组还选用特别的立体培育法，培育出细长的肌肉安排，然后经过特别办法培育多层肌肉安排，制成长1厘米、宽0.8厘米、厚0.7厘米的块状肌肉。这项作业朝着培育有牛肉自身口感的“人工牛排”迈出了第一步。

研讨人员认为，跟着人口添加和生活水平进步，全球肉类消费需求将继续添加，而饲养牲畜的环境担负很大。“人工肉”由体外培育细胞取得，对环境影响较小，可在严厉卫生监管下出产，未来有望成为传统肉类的替代品。

提到“能否替代传统肉类”为时尚早，但能够认识一下何为“人工肉”。

“人工肉”其实分为两种。第一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各种食物，这在各国的素食主义者中十分盛行。另一种是与真实的动物肉类类似，由动物干细胞制造出的肉，其大致进程是把氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培育干细胞，让肉渐渐“长大”。现在所指的“人工肉”，一般都是指这类由干细胞培育的肉，无论是牛肉，仍是猪肉或鸡肉。

“人工肉”不是新鲜事，早在20世纪末就有人提出过这种想象，仅仅到了2013年才成为实际。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向群众展现了他的研讨团队研制的“人工肉”。他们先从活牛身上提取出干细胞，然后把干细胞放进有养分液的器皿中培育出肌肉安排，终究构成肌肉纤维。不过，波斯特团队培育出来的“人工肉”并不像真实的动物肉。后者成块状，或许还会连着骨头和肌腱，而前者仅仅一些碎肉，既不是商场里能买到的新鲜肉块和肉片，吃起来也没有新鲜多汁的感觉。有的试吃者称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。

2 养分和口感是“攻关”难点

自然界肉类的养分首要表现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其间的丰厚氨基酸是人体养分所有必要的。人体所需的氨基酸有22大类，有8种人体不能自己组成，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等，需求从食物中获取。肉类恰恰含有这8种氨基酸，这也是人类挑选吃肉，使其成为人类进化和保持生命功用的重要原因。

别的，肉类的香味会影响人发生胃口，这既是一种进食的享用，也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素：肉类中特有的物质、烹调中的加热反响。肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物发生香味的功用。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是让牛肉发生香气的前体化合物，经过烹饪加热进程，便可取得完美的原肉风味。

“人工肉”会不会发生这样真实的肉类香味及养分素，有没有真实肉类的口感，如纤维硬度、湿度、娇嫩度等，现在咱们还不得而知。

理论上“人工肉”能不能培育成功，受多种要素影响。一是养分和滋味要与畜牧饲养的动物肉相同或类似；二是培育的经济本钱要与传统肉类适当或低于传统肉类，这也意味着需求技能创新；三是要处理人们食用时的心思不适感等。

鉴于从前多家研讨安排都标明“人工肉”是运用干细胞发生，这说明“人工肉”的出产类似于生物工程。而生物工程的杂乱和难度首要在于，假如要让干细胞成长，就需求发动为肌肉编码的基因。

这样的基因有许多，一些动物的再生机理能够成为“人工肉”成长的头绪。比方，蝾螈在断腿后能长出新腿，壁虎在断尾后能再长出尾巴，涡虫水母能够在被切成两段后长出整个身体。比方，美国麻省理工学院的进化发育生物学家曼西·斯里瓦斯塔瓦发现了一种称为前期成长反响（EGR）的“主控基因”，一旦EGR基因开关被激活，就能够调控其他基因，翻开或封闭许多生理进程，包含生物各器官安排的再生等。

3 减排办法的新探究

当今人类依然离不开传统的动物肉，由于无论是从肉类的养分仍是滋味来看，“人工肉”现在都不能替代畜牧饲养动物的肉。但毋庸置疑的是，“人工肉”是应对和处理粮食安全的新办法之一。

联合粮农安排（FAO）的计算标明，2016年国际猪肉产值为10820万吨，其间，我国、欧盟（27国）、美国的猪肉产值占国际的79.95%。与此同时，全球牛肉产值为5874万吨，美国牛肉产值在全球牛肉总产值中占比最多，为19%。

依据FAO的计算成果，牛肉出产在各方面的耗费都是第一位。比方，出产1千克牛肉需求10千克谷物；出产1千克猪肉需求4-5.5千克谷物；出产1千克的鸡、鸭肉，需求2.1-3千克的谷物。而牛肉出产占地是猪肉、鸡肉出产占地的29倍，其耗水量要多11倍。整体衡量，出产平等数量的牛肉，要比出产猪肉多排放11-15倍的温室气体。依照FAO比较谨慎的数据，出产1千克牛肉适当于排放36.4千克二氧化碳，出产1千克猪肉至少排放3.3千克二氧化碳。

依据这些状况，FAO提出了畜牧业减排举动。由于，饲养业所排放的温室气体傍边，有45%是出产饲料时排放，还有39%是动物排出的气体。能够了解，假如能出产“人工肉”来替代部分畜牧饲养的肉类，就能够大大削减温室气体排放，至少“人工肉”的出产不会运用饲料，用地和用水也会随之削减。

一些安排和企业对“人工肉”的环保前景深认为然。2008年，国际闻名动物权益维护安排动物道德联合会（PETA）出资100万美元，方案奖赏第一个“成功”把人工鸡肉投入商场的公司。同年，荷兰政府也出资400万美元赞助“人工肉”实验。可是，或许是因技能难点问题，这些出资现在还没有看到更为明显的成果。

4 能否更健康更价廉？

“人工肉”何时被群众承受，走入寻常百姓家，科学家也没有结论，但它的好处清楚明了。现在能估计的一点是，“人工肉”比传统肉类更绿色更安全，从根本上避免了许多人畜共患病和动物疫病的传达，如疯牛病、口蹄疫、非洲猪瘟等。

当然，在培育“人工肉”时，由所以在器皿中培育细胞，也简单受各种微生物的影响，如被酵母菌和霉菌污染等。因此不扫除用抗生素或其他药物，以及添加剂的或许性。对此，也需求有处理的办法。

另一点能估计的是，在出产“人工肉”时能够按人类所需，出产出更养分更有利于健康的肉类。例如，能够出产出含健康的ω-3脂肪酸的肉类，以替代易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类。理论上的操作办法是，选用鱼类的干细胞来出产ω-3脂肪酸，再将这种物质和实验室里培育出的牛肉、猪肉相结合，以出产出既有肥肉滋味，又不会形成高血脂和冠状动脉硬化的牛肉、猪肉。不过，这样的办法需求实验才会有终究答案。

此外，“人工肉”的性价比、本钱能否优于传统肉类，技能上是否老练到能进行批量出产，以及其或许维护环境的优势是否能得以表现，这些疑问都需求进一步的科学研讨予以证明。

许多研讨安排都在研制和出产“人工肉”，相关技能都高度保密。能够必定的是，“人工肉”要成为人类实际中的一种常态食物，还有待进一步的研讨探究，咱们能够静观其变。

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